文：张佳珍

2013年1月24日，由Intertek天祥集团主办的“回顾2012展望2013——天祥集团食品安全”研讨会及答谢晚宴在上海神旺大酒店成功举办。本次会议吸引了众多相关专家以及业内人士的广泛关注。国家食品药品监督管理局处长、国家局食品研修学院副教授杨秀松；中国农业大学教授、中国连锁经营协会专家、中央电视台《每周质量报告》特邀专家何计国以及沃尔玛、家乐福、欧尚、易初莲花、联合利华、喜来登、艺康等众多企业代表出席该活动，共同探讨食品安全新热点、新方向，研讨2013食品安全工作。

会议开场，天祥食品部市场经理程军就本次会议举办的意义进行阐述与说明，并对2012年食品行业内所发生、发布的重大事件以及重要文件进行回顾。 

天祥集团食品安全研讨会现场

中国农业大学教授、中国连锁经营协会专家、中央电视台《每周质量报告》特邀专家何计国现场分析食品安全热点问题

食品安全包括心理安全 需正确区分食品质量与食品安全
本次受邀出席的中国农业大学教授、中国连锁经营协会专家、中央电视台《每周质量报告》特邀专家何计国在会上发言，对食品安全热点问题进行分析。首先，他针对2004-2011年我国卫生部通报的食物中毒情况、2000-2012年发生于各生产环节的食品安全事件起数进行分析，从数据上指出，食品行业内容易引起广泛关注的事件总体分为四类，且其各自重点为：第一，种植业：农药、植物生长调节剂；第二，养殖业：瘦肉精、抗生素；第三，加工业：食品添加剂、非法添加物；第四，食品行业：牛奶、肉类（含水产）、蔬菜、油脂、酒。

针对以往食品安全事件所发生的情况，何计国详细阐述了食品质量与食品安全的区别，分析并指正了其中的误区。

首先，他区别了毒性以及毒作用的概念，并表示，毒性不等于毒作用，且无论毒性高低，总有一个产生毒作用的剂量。往往毒性的剂量决定着毒作用的产生以及大小。

其次，他指出，“常见食品不合格的原因往往分为以下四类：等级标准不合格、非安全指标不合格、限量成分超标、含有违禁成分。其中，标签、标示不合格、含量不合格等均不会造成食品安全问题。不仅如此，目前很多发达国家将食品安全标准作为技术壁垒，已超出了食品安全的范畴。可见，食品的限量标准不合格会增大食品的安全风险，但不是绝对不安全。限量物质超标往往是生产管理失误的结果，企业应积极说明情况，查找原因，“不合格食品的原因很多，是否会造成安全威胁，需要视不合格情况而定。”

最后，何计国表示，“食品安全不仅仅是食品在生理上的安全，还应该包括心理安全。大量病例表明，心理对健康的威胁甚至大于生理威胁。”因此，希望本次讲座能够使与会者能正确认识食品安全，区分食品质量与食品安全二者之间的差别。

 
国家食品药品监督管理局处长、国家局食品研修学院副教授杨秀松现场讲解食品安全监管理念

食品安全监管人人有责 风险监管提高餐饮监管力度
国家食品药品监督管理局处长、国家局食品研修学院副教授杨秀松在会上指出了食品安全监管基本理念，分别以全程监管、风险监管、责任监管、社会监管、依法监管、精致监管六个方面进行详细阐述。

《中华人民共和国食品安全法》第一章第五条指出，县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责。

他表示，“对食品安全进行有效的责任监管以及社会监管需要从食品生产经营者、各级政府、职能部门、行业协会、新闻媒体、社团与基层群众性自治组织以及消费者的共同努力与宣传。”

值得一提的是，餐饮全程监督总共有48项。“如按照风险监管的理念，高风险可分为：业态、食品、操作三个方面。业态，即餐饮服务食品安全监管的对象。其中，高风险业态为：餐馆、食堂、集体用餐配送单位。

而具有潜在危害的食品，是指特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食品。一般具有蛋白质或碳水化合物含量通常较高、pH值大于4.6、水分活性大于0.85的特征，比如：生肉或者烹饪锅的熟肉，家禽或海鲜；乳制品、生蛋或熟蛋；烹饪过的蔬菜、豆类、面食等。

不仅如此，在风险监管中，还包括9项高风险操作。依次为：采购验收、凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、食品再加热、现榨饮料水果拼盘、添加剂使用、食品配送、提前制备。

掌握上述的情况，餐饮企业可以着重关注高风险的内容，及时降低食品的风险度，有效地进行的整体监管。

Intertek天祥集团食品部大中华区总监陈本洲论述食品安全品牌与社会环境的关系

社会环境、企业自身控制影响食品安全品牌发展
最后，Intertek天祥集团食品部大中华区总监陈本洲对社会食品安全水准与品牌食品安全水准的关系进行了论述。首先，他对品牌如何把控食品安全进行了形象的剖析。他认为，“品牌就如同是一棵大树，树干、树枝如同产品供应链，果子如同食品安全。大树通过树干、树枝来控制整棵树的成长，同时它又通过树干、树枝提供给果子养分。所供养分越多，果子才会成长得更好。同理可证，食品生产企业要保证食品的质量与安全，就需要有效地控制整个食品追溯体系。从配销、承运商、仓库、供应商、上游供应商到农场/原材料都需要有力地进行控制，控制的环节越多，对食品质量与安全的监管就越有保障。”

不仅如此，他认为对于品牌食品安全水准不仅与自身有关，与整个社会食品安全水准也有着很大的联系。整个社会环境中的政策/执法、法规标准、技术、教育、经济水平、道德水准都影响着食品安全品牌的发展。

关于Intertek食品部
Intertek食品部，为全球食品、农产品和零售行业提供广泛的产品安全、质量和法规服务，是获得国际认可的食品安全认证机构。我们拥有先进的设施和技术，为零售商、制造商、分销商、贸易商和供应商提供支持，包括质量、风险和安全审核，大宗商品检测、检验和保证服务，以及适应国际标准的产品、过程和体系认证。我们具有创新性的可追溯的测试服务可以为从农田至餐桌的供应链全程提供认证，更协助客户一起发展质量、安全、可持续性以及绩效标准，为我们的客户在本地区域和全球的食品和农产品市场提升品牌价值，增加竞争优势。